专家解读鲜银耳营养还是致命？

天气逐步变暖，总有些人对隔夜的食品不放心，比如就有人说隔夜银耳不能吃，由于有大量的亚硝酸盐。实际上，这个说法完全是胡扯，亚硝酸盐并没有你想象的那末容易产生。不过，银耳中毒确有其事，但跟干银耳没啥关系，主要“嫌犯”是鲜银耳。

或许你会说，不是鲜银耳更有营养吗？那你想必是没听过30年前的那些惨案吧！

变质银耳中毒事件

在上世纪80⑼0年代，随着人工种植银耳的范围愈来愈大，河北、河南、山东等地陆续出现了1些集体中毒事件。1984年，山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒事件，共有110人中毒，死亡9人。1988年河北省巨鹿县19人中毒，死亡5人。类似的事件还有很多，经过实验室人员的确认，这些中毒事件全部是由于变质银耳产生毒素。

变质的主要缘由有的是在种植环节就有污染，产生“塌耳”现象，也有的是在蕴藏环节的污染致使变质。

另外，银耳罐头也曾致使类似中毒事件。

无药可解的致命毒素

银耳之所以能够致使人们食用后中毒，是由于1种叫“米酵菌酸”的毒素，这类毒夙来自1种细菌，叫“椰毒假单胞酵米面亚种”。

“椰毒假单胞”是1种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食品中毒事件中发现的，那种食品叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。

在中国东北，食用酵米面中毒事件在历史上时有产生，新中国成立后到1975年最少有1800多人因食用酵米面中毒，致使700多人死亡，死亡率近40%，但病因不明。中国为此成立了“酵米面中毒病因研究协作组”，经过近5年的努力才找到这类致病菌并暂时命名为“酵米面黄杆菌”。随后，科学家们又发现变质银耳中毒也是由“酵米面黄杆菌”酿成的。

经过孟昭赫教授的深入研究，发现这类细菌实际上是“椰毒假单胞”的变种，后被正式命名为“椰毒假单胞酵米面亚种”。它本身其实不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。中毒后会致使肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡。

至今仍没有应对“米酵菌酸”的殊效解药，只能采取1般的催吐、洗胃、清肠措施，同时针对患者的症状轻重予以对症医治，比如保肝、保肾、下降颅内压等。由于中毒者常居于农村、山区，卫生意识差、医疗条件有限、交通不便，常常致使医治延误，死亡率很高。

没必要购买鲜银耳

由于变质银耳中毒时有产生，各地常常有死亡病例出现，这早已成为1个重要的公共卫生问题。为此，1些地方和部门有专门规定：鲜银耳不允许售卖。在那以后，鲜银耳中毒愈来愈少，90年代后期和2000年以后已很少听说银耳的中毒事件了，人们也已习惯了买干制银耳。

但可能有朋友还是能在1些菜场、农贸市场看到有人售卖鲜银耳，那到底能不能吃呢？答案是不是定的。但建议大家不买不吃，其实不是由于它1定有毒，而是由于没有必要。

首先，干制银耳保存了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物资等，鲜银耳其实不会比干银耳好多少。其次，银耳干制进程中，即便本来有少许毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解很多。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，且目前并没有出现干制银耳中毒的。

如果你1定要买鲜银耳，那要注意银耳的手感和蔼味，比如是不是有发粘、发软，是不是有霉变、腐败的异味。如果出现这样的情况就千万不要购买了。

另外，自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。事实上，炖银耳其实不需要泡发，略微清洗1下就好了，不过是炖的时间长1点而已。

最后再次强调，很多微生物引发的严重疾病或并发症都是小几率事件，包括出血性大肠杆菌O157、格林巴利空弯、李斯特菌、肉毒、椰毒、3硝基丙酸等等，你没见过不等于它不存在，等它真的降临到你头上，后悔都来不及。鲜银耳只是1个例子，告知你，没必要要的风险还是规避1下为好。

文/钟凯

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