一张表格告诉你，哪些食物发芽营养加倍，哪些有毒！看准了再吃

本文专家山东省潍坊市营养师协会会长 王桂真

春来发芽好时节！现在不冷不热的气温，再下点小雨，稍微湿润的天气，很容易让厨房的1些食材发芽。

很多人第1反应是：食品发芽不能吃了，容易引发中毒。那是否是所有的食品发芽以后都不能食用了？ No！

发了芽的食品可分为有毒的、无害的、有益的3类，1张表看看各自都有哪些食材：

序号

分类发芽食材1有毒的土豆2无害但营养下降的洋葱、大蒜、姜、红薯、紫薯3有益且营养增加的绿豆、黄豆、糙米、小麦

有毒的发芽食材：土豆

土豆发芽大概是厨房里最多见的了。土豆中天然存在1种生物碱类有毒物资——龙葵碱。正常情况下，龙葵碱的含量极低极低，而如果土豆发芽了，发芽处龙葵碱的含量很高。龙葵素中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等，会伤害胃肠道。

如果土豆上长的芽很少，可以挖得深1点后充分加热，并在烹饪时加点醋，可以食用，对健康影响不大。但如果发芽已很多，就不要吃啦！

平时把土豆放到冷凉的地方，避免见光或被风吹，可以免其发芽毒素变多。

无害但营养下降的发芽食材：洋葱、大蒜、姜、红薯、紫薯

洋葱或大蒜在发芽以后，就会变得干瘪，水份减少，吃起来没有原来的脆脆的口感，失去了本身的味道，营养价值更是直线降落，没腐烂的话可以吃，但比较好别吃了。

姜也很容易发芽，同洋葱、大蒜类似，都是可以吃的，只是营养“缩水”。

红薯、紫薯在发芽后，块茎中的部份营养物资被芽所吸收，食用价值下降。

有益且营养增加的发芽食材：绿豆、黄豆、糙米、小麦

干的豆类都不含维生素C，但发芽后，变成了黄芽菜和绿芽菜后，维生素C从无到有，有益的营养素得到提高。

一样，还有花生，它如果是由于放置不当，受潮致使霉变发芽，1定不能吃！但如果是人工使其发芽，则其中的维生素C含量也会增加，而且还有白藜芦醇这类对人体有保健作用的物资。

糙米生成的糙米芽，不但更容易消化，口感变得更柔和，而且部份营养物资翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物资，比如γ-氨基丁酸这类安息健脑成份，可谓1举两得。

另外，麦芽能健脾开胃，其含有的甲种生育酚能下降血液粘稠度，帮助预防动脉粥样硬化的构成。

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