解腻尝尝这些菜

寒凉菜味道微苦，需要搭配1些味道浓郁的肉类

在喜庆的春节，亲人团圆，好友访问，难免大鱼大肉，很多人的胃肠已闹起毛病来。想必大家都开始想念起青菜豆腐那种平淡的口味吧？平淡美味又健康，便是我们节后的8字箴言。

所谓“平淡”，就是菜式要“爽口而不腻”，包括3方面的配合：用料平淡、味道平淡、烹饪方法平淡。有食家认为，用料平淡，也要重视食品品种的搭配，在重视色、香、味、形的条件下，力求荤素、冷热、粗精、干稀搭配。具体到原材料上，就是要选择好肥瘦的搭配，荤食应少而精，以瘦为主，口味要平淡，少吃油炸、烧烤的东西。为此，记者专门请来资深大厨黄师傅教路，给我们在节往后期继续开怀大吃提供了1些具体的饮食方案。

方案1 青菜菌类赶来混搭

师傅介绍说，这个时节，菇菌类品种丰富，价格适中，无妨让它们来充当素菜的主角。搭配上少许的青菜，调色调味，就可以做成1道新颖的斋菜来。

推荐菜式①：香芹炒斋菜

做法：香芹、金针菇、滑子菇、茶树菇各100克，湿云耳、甜竹、粉丝、鸡肶菇、南瓜子各50克。以3匙蚝油和1匙糖焖制。

点评：类似炒丁的做法，把各种菌类放在1起，菌味10足，加上香鲜的香芹调味，南瓜子的香口，使得口感相当丰富。

推荐菜式②：豆酱炒春菜

做法：汕头春菜1斤2两，普宁豆酱1调羹。大火烧红镬，下春菜爆炒，再倒入豆酱翻炒。

点评：潮汕人会在正月初7吃“7样羹”，里面就必有春菜，寓意“万物回春”。不爱吃春菜的人，觉得其味带苦，但潮汕人就觉得清香，越吃越上瘾。

方案2 煲煲浸浸寒凉菜汤

芥菜、凉瓜属寒性，适当食用可降火气。由于这些寒凉菜味道甘苦，需要1些味道浓郁的肉类的调配。推荐菜式①：花菇肘子大芥菜

做法：肘子150克，大芥菜400克，花菇6只，咸蛋黄3只，芋丝扎6扎，鸡汤600克。以盐、糖调味，煲熟便可。

点评：这是相当普通的家常菜汤，由于材料丰富，有嚼头的材料可吃，菜肉味融合的汤可以饮用，1举两得。

推荐菜式②：海味肉碎凉瓜青

做法：干鱿鱼丝、虾干各25克，瘦肉75克，凉瓜2条，鸡汤200克，红椒丝少量。先将凉瓜连皮切片，再以适当的盐、蚝油、糖去煮。

点评：1些干货海味是家庭必备的，利用这些零碎的材料便可以调味，相当方便。而凉瓜片的切法不同于1般的斜切，吃起来鲜脆，也能够加快上菜的时间。

方案3 豆腐为主肉汁调味

豆腐是人们公认的有益食品，而且味道平淡，正是做平淡菜的好材料。但为了过得了节日要喜庆的1关，烹制的时候无妨用浓郁的肉汁、海鲜来调味，使得它既平淡，又好味。

推荐菜式①：鸡汤蟹粉焖豆腐

做法：肉蟹1只，豆腐两块，咸蛋黄2只，鸡汤200克，花雕、陈醋、生粉少量。把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方块，再用盐、糖焖制。

点评：有鸡汤汁酱在，豆腐不容易碎，菜成以后，1勺豆腐1勺汤，清吃、拌饭都相当可口。金黄的色彩，让菜式显得够气派。

推荐菜式②：泰汁咕噜豆腐

做法：豆腐2块，鸡蛋1只，凉瓜1条，面粉250克。豆腐切成8小块，炸过以后，用酸甜带辣的泰汁调味。

点评：酸甜、辣味都是让人开胃的口味，豆腐炸过以后香口，但容易上火，所以特地把凉瓜拌在酱汁中。

方案4 鱼饼蛋饼内藏乾坤

把原料剁碎做成饼，是为了食品更加容易消化，但是会显得口味单调，所以师傅建议，无妨在饼里面多加入蔬菜、鱼、蛋的成份，1来口味平淡，2来口感丰富。份量适中为好，搭配在1起的材料品种要是多的话，还可以做成拼盘，遵守吃得少而精的法则。

推荐菜式①：酿芹菜拼鱼饼

做法：新鲜西芹150克，鲜鲮鱼滑200克，炸花生粒、炸花生碎各100克，花生酱75克，樱桃番茄8粒，鸡蛋清1只。西芹对半切，把花生粒酿在其中，以花生酱调味，而炸花生碎与鲮鱼滑混合在1起，用少量盐调味，略微煎1下便可。番茄是装潢、食用两用。

点评：虽然这道菜经过煎炸，但总是浓清相配，既香口，又不觉得油腻。这道菜实际上是1个拼盘，预定的份量是每人1份，味道上有花生做承接，又分别为1菜1肉，讲求荤素搭配。

推荐菜式②：煎蛋饼

做法：大芽菜150克，鲮鱼滑、炸花生碎各100克，鸡蛋1只，菜软12条。芽菜切碎，与花生碎、鸡蛋、鲮鱼滑拌在1起，略微煎1下，以盐调味。

点评：鸡蛋香滑，加入鲮鱼滑、芽菜，就是有菜有肉，荤素相配。

方案5 狂欢后消滞备好山查

广东风俗最爱节后煲消滞汤水去腻，由于山查具有消食积、开胃健脾的功效，因此最为经常使用。

推荐汤水①：山查炒麦芽煲泥鳅

材料：山查和炒麦芽各25克，泥鳅300克，猪瘦肉150克，姜3片，水10碗。

做法：山查和麦芽用水略浸泡，泥鳅用热水或盐去净表面的粘液。瘦肉洗净切块。所有材料全部放入瓦煲煲两个小时。

推荐汤水②：

山查炒麦芽谷芽煲牛肚

材料：山查15克，炒麦芽和谷芽各20克，牛肚400克，猪瘦肉50克，姜3片，水2000毫升。

做法：材料洗净，牛肚洗净后用滚水烫过，把黑衣剥掉。所有材料放入煲内，武火煮沸后转文火煲1个半小时。

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