月饼配方与制作 自己动手揉出合家团圆

　　3、制饼

　　先将制好的饼馅和饼皮各分4块，饼皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分为40只逐块包制后，放入饼模中按压成型，取出放在烘盘上，再在饼面上涂上一层蛋液待烘。饼模内刻有花纹或字样，有圆形与椭圆形两种。

　　4、烘焙

　　烘焙要火温均匀，饼坯四周要火温相等，火温在250～280℃，约15分钟。

        5、你达标了吗？

        色光

        表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部四周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高（如豆沙、枣泥、莲蓉），久存容易产生脱壳和霉变。

　　形状

　　表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象。如边缘突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。

　　外皮

　　松软而不酥脆，没有韧缩现象。

　　内质

　　皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，橘饼、橘皮等香料必须细碎。

　　滋味

　　应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不易过浓，要没有刺鼻感觉。