月饼配方与制作 自己动手揉出合家团圆

        2、饼馅的配制

        豆沙馅：以赤豆为主要原料，先将赤豆煮烂擦碎，用竹箩滤去豆皮，沉淀后用布袋滤去多余水分，与砂糖一起入锅炒制，待干厚时再倒入生油进行拌炒，至水分蒸发完，近于成块，倒入面粉、糖玫瑰，炒匀为止。这种制法品质较好，且保管期长，称为“洗沙”或“细沙”。

        枣泥馅：以红枣或黑枣为主要原料，先将红枣或黑枣蒸烂，剥去枣核，放入筛中擦去枣皮，滤出枣浆，每100公斤枣浆加50％～80％砂糖，30％～50％熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入10％左右糕粉搅拌均匀即成。

　　豆蓉馅：以绿豆粉为主要原料，先将豆蓉馅料的油入锅烧热，投入生葱炸黄去渣，再加入适量的冷水烧开，投入砂糖、盐、五香粉等料。溶解后，倒入绿豆粉，不停搅拌，熬制成泥即成。豆蓉馅不易保管，含水不超过10％，油一般是豆粉的35％～50％，糖为绿豆粉的100％～140％。

　　莲蓉馅：以莲子为主要原料，用湘莲制成的品质较好。先将莲子去皮和莲心，再将莲瓣放入铜锅煮烂，绞擦成泥，榨去多余水分，配用100％～150％的砂糖，加水溶化，进行熬制，待水分基本蒸发时，投入植物油等原料，继续搅拌，炒干成干厚的沙块为止。

　　冬蓉馅：以糖冬瓜为主要原料，先将糖冬瓜绞成糊状，与其他原料混匀即成。

　　椰蓉馅：以椰子肉粉为主要原料，先将蛋和砂糖搅拌溶解，投入其他原料和椰子肉粉，拌制成团。