冬至，饺子制作“秘籍”大放送

　　饺子是北方餐桌上的宠儿，有句俗话说“好吃不过饺子”。冬至了，昨日，记者走访小区，向居民们讨教饺子的新鲜做法。为了让包出的饺子口感更好，小区的居民甚至饭店纷纷帮忙“献计”。白菜、香菇和萝卜是素馅饺子的主要材料，也因水分比较多而不好包，汝河小区孙女士说，做饺子馅之前先对几种蔬菜进行简单处理，最后再加盐会比较好包些。晚报记者汪永森董洪刚 实习生 王玲 张芬芬

　　花椒油拌肉馅更美味

　　怎么做才能增加饺子馅儿的香味儿呢？电力小区的徐女士透露了一个秘诀。“等油锅热了，把花椒放进去，出味后把花椒捞出来，然后把油倒进肉馅里搅拌，这样饺子馅更香。”这样做出的肉馅饺子，更有肉感，更可口。

　　具体拌馅方法：把五花肉剁成泥，放入少许的酱油、盐、味精、切细的葱末和姜泥，顺时针搅拌均匀。如果肉馅比较瘦就要加入花椒油，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此三四次，肉馅黏稠又有弹性，这样无论做馅还是做肉丸都会鲜嫩好吃。

　　放白砂糖可提香增鲜

　　家住颍河小区的陈女士老家是江苏的，她说南方人吃饭总是精益求精，糖是做饭必不可少的调料。拌馅儿的时候加入少许白砂糖，能达到提香增鲜的效果。

　　“不管是鱼肉还是大肉，在做饺子馅的时候都会有肉腥味儿，放入少许料酒可以除肉腥味，放上少许白砂糖鱼肉会更鲜。”陈女士告诉记者，比较好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼，鱼肉必须去净骨刺，肥膘肉泥都要绞细，馅料才会细嫩，菜只能最后加入。

　　拌馅诀窍：先把鸡蛋搅拌均匀，倒入肉馅儿里，顺着一个方向连续地搅拌，直到用筷子挑起时有黏糊的感觉为止，这样，一来防止饺子馅儿的水分过多不易包，二来使肉馅儿更加嫩滑，吃起来口感也好。

　　花椒水可去羊肉膻味

　　“因为羊肉的膻味较重，拌肉馅时加入花椒水可以去膻味，同时还应加大姜末用量。”家住汽车配件厂家属院的康女士说起包羊肉馅饺子特别在行。康女士特别强调，羊肉馅饺子与其他肉馅饺子的区别在于，拌羊肉馅饺子要先放盐和味精，但是拌其他肉馅可能要最后才放这两样。

　　具体拌馅方法：羊肉先用清水浸泡20分钟，洗去血水后，再添加带皮生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，与羊肉同食还能去掉膻味。另外，拌羊肉馅儿前可以先把盐、味精、葱、姜、十三香用香油拌好，再用手使劲儿揉捏葱姜，达到入味的效果，然后倒入羊肉馅（加入花椒水）搅拌匀和为止。最后把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食用油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又能保留较多的汁水。

　　和馅放花生酱增加香味

　　“将剁好的青菜一点点加入肉馅，还要边加边搅拌，肉馅会均匀吸收菜馅里的水分，饺子也会更美味。”记者咨询市内比较知名的专业饺子饭店的负责人，对方提醒，做饺子馅时人们习惯把馅里的水分挤掉，还喜欢将饺子馅儿里的各种蔬菜用开水焯一下再切碎，并挤出菜汁，但青菜挤汁所含维生素损失77%，开水焯烫营养素丢失率高达90%。

　　专业饺子店包饺子秘籍：和面时每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实不粘连，面也更筋道耐煮；和馅时放两勺花生酱，饺子馅更紧密，肉容易搅上劲，也增加香味；煮饺子时添一勺盐，盐溶解后再放入饺子，能增加面粉的韧性，饺子不会粘皮；饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。