生活中最强致癌物竟然是它

最强致癌物居然是它

受访专家：山东南大学学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

黄曲霉毒素，这个化学名词对很多人来讲其实不陌生。早在1993年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物， 在自然界所有物资中毒性名列第1。最使人无奈的是，这类剧毒致癌物极可能就存在于我们的平常饮食中。它是怎样产生的？1般藏在哪？应当如何阔别？本期， 《生命时报》特邀山东南大学学营养与食品卫生研究所教授蔺新英逐一解答。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等210多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最多见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上1点便可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。1次性大量摄取，可产生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；微量延续摄取，可造成慢性中毒、生长障碍，引发纤维性病变，引发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能致使畸胎。

在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在温度高又非常湿润的南方地区更常见。黄曲霉菌广泛 存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉子，其次为大米、小麦 和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素，被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，致使用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小很多。黄曲霉毒素的“生命力”极强，非常耐热，即便用100℃的温度灭菌20个小时，也不1定能将其完全去除。它还不容易溶解在水中，1般的烹调加工不能将其破坏。不过，如果在生活中注意1些细节，记住下面这个“3字经”，就可以有效避免危害。

1是“谨慎选”：不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食品；坚果类食品应尽可能选择小包装；尽可能不要买小作坊自榨油。

2是“干燥藏”：尽量不要囤积食品；食品比较好放在低温、透风、干燥处；花生、核桃等比较好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭贮存。

3是“认真洗”：黄曲霉毒素多存在于子粒的表面，烹饪花生、玉米等食品前要淘洗干净，搓洗可去除食粮表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中 容易藏匿食品残渣，让黄曲霉菌有隙可乘，因此清洗时应先泡1泡，软化上面的食品残渣，洗后要沥1下水，放在干燥、透风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂 或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前比较好再用流水冲洗1次。

4是“科学吃”：平时吃到霉变的坚果零食1定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄乃至发黑、味苦、皱皮等情况，1定要扔 掉；生花生比较好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植 物化学物可在1定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。▲

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