豆浆开锅后 再煮5分钟

豆浆沸腾时温度只有93℃

豆浆是很多家庭都爱选择的早饭品种，有些人还会买来黄豆，用榨汁机或破壁机自制豆浆。可是有网友提示，自制豆浆在加热时会出现假沸，如果在此时食用极易引发中毒。那末，怎样喝豆浆才安全呢？

自制豆浆90℃就开锅

自制豆浆假沸？近日，这篇帖子传遍朋友圈，称自己用豆浆机磨制的豆浆在加热时，豆浆在90℃左右就会产生沸腾，而此时豆浆并未熟透，这类现象被称为“假沸”。而媒体也曾报导，去年1月，广东某鞋厂的10多名员工出现呕吐、腹痛，医院的检查结果显示，员工是喝了未完全熟透的豆浆致使的食品中毒。

据了解，假沸的豆浆中对人体危害最大的是胰蛋白酶抑制剂，假沸时它们的失活率只有40%，而这类物资只有100%失活才完全无害。

自制豆浆真的会出现假沸吗？晚报实验室准备了温度计、黄豆，然后磨制了1份纯豆豆浆。

豆浆刚放进锅中时，温度计显示为25℃。随后，把火控制在中小火。很快，豆浆温度由25℃上升到60℃，此时锅边冒出细小的气泡。温度逐步升高，在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时，整锅的豆浆都沸腾起来。

这时候，很多人会认为豆浆已煮熟了。可是，我们通过温度计的显示发现，豆浆还没有到达100℃。

为了进行对照，我们又准备了1份黄豆加香蕉片磨制的水果豆浆，进行相同的实验。对其加热后发现，其变化基本与纯豆浆1样，在温度升至90℃左右时，豆浆已开始沸腾。

豆浆沸腾后再煮5分钟

经过实验可以得知，自制豆浆在加热时的确存在假沸现象。那末，这究竟是怎样回事？我们究竟应当怎样安全地做豆浆、喝豆浆呢？

华东理工大学食品科学专业的刘少伟教授解释，假沸是由于黄豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加热后冒泡，而不是豆浆煮熟了。另外，豆浆中还含有1种叫做皂甙的物资，该物资受热到80℃左右会产生膨胀，浮到豆浆的表面上构成白色气泡，看起来就像是开锅了，这就给人以错觉。

实际上，自制豆浆没煮熟时，豆浆中会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物资，这些物资都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制剂的失活率要到达100%，“所谓失活率，就是让这类物资不要在人体内作用了。”而这些假沸的豆浆并没有满足这1点。刘教授说，喝了假沸的豆浆，会麻痹人的神经从而产生中毒反应。

那末，究竟该如何安全地做豆浆、喝豆浆呢？刘教授建议，自制豆浆应当在开锅后再煮5分钟左右。

标签：