挂杯的不一定是好葡萄酒

在葡萄酒行业，有1个说法是“葡萄酒的眼泪(tears of wine)”，是说轻轻摇晃盛了葡萄酒的杯子，会在液面上方的杯壁上出现1层液膜，然后这层液体聚成液滴，最后流回杯中。在中文里，这类现象被称为“挂杯”。

葡萄酒主要由水和酒精组成，另外还有少许糖等成份。葡萄酒的度数越高，表示酒精含量就越高，而表面(液体的1种特性，使得液体表面减小)就越低。当人们晃动羽觞的时候，酒会湿润杯壁。当停止晃动，杯壁上会留下1层酒膜。酒膜中的水和酒精都会蒸发，但是酒精的蒸发速度会比水要快很多。很快，这层酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量下降，酒膜的表面就会升高。也就是说，杯壁上液体的表面比杯子里要高。自然界总是寻求平衡与和谐，因而，杯子中的液体就会向杯壁上活动，来禁止杯壁上的酒膜向表面升高的方向越走越远。这类活动使得杯壁上有了更多液体，最后难以对抗重力，构成液滴流下。

挂杯的产生是由于表面和马拉格尼效应(由于表面的不同而致使液体活动)。它的关键因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面就越低，而酒精蒸发以后酿成的表面差异就更大。这1差异越大，杯中酒往杯壁上活动的推动力也就越大，“挂杯”现象也就越明显。

酒精含量自然是酒的1个指标，但明显不是决定葡萄酒优劣的关键因素。在葡萄酒中，还有糖等其他成份，可能会影响到酒的黏度。“挂杯”构成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度则是它往下流的阻碍。所以，葡萄酒的黏度越高，那末眼泪往下流的速度也就越慢。视觉效果上，“挂杯”的时间也就越长。但是，“葡萄酒的眼泪”其实不被葡萄酒行业作为评判优劣的指标。(美国食品技术协会高级会员、食品工程博士 云无意)

标签：