挂面一上午泡出“胶”？莫把面筋当橡胶

（原标题：挂面泡出“胶”？莫把面筋当橡胶）

在水中泡1泡、搓1搓，浸泡后的挂面居然出现了白色胶状物资。这个胶状物资居然是橡胶？这是近期在朋友圈刷屏的1段视频中出现的场景：1位年纪较大的男性消费者向观众展现，1把泡了1上午的面条，手1捏，就会团成1块像“口香糖”1样的东西，也没法溶解，10分有弹性。为此，这位消费者断言，“这肯定是橡胶做的。”

挂面浸泡后出现的胶状物资究竟是甚么东西？面条和橡胶，真的可能傻傻分不清楚？4月7日上午，南都鉴定走进广州C E C食品安全检测消费者体验中心，与华南农业大学“话食科普”团队1起，揭秘挂面泡水后出现的“胶”的真实身份，和对照测试橡胶和面条有哪些不同的地方。本次科普鉴定实验还进行了同步视频直播，1天时间内吸引超过180万网友观看。

鉴定由头

视频中面条泡出了胶状物

有人认定面条是橡胶做的

网上流传的几段触及“橡胶面条”的视频中，演示实验的消费者大多持南方口音。其中1位男性消费者，把面条放在了盛满水的脸盆里，号称“已泡了1上午了”。他不断地从水里把面条捞起来，想展现面条照旧很“筋道”。随后，他又仔细搓揉了1下面条，直到把这些面条揉成了1整团“糊糊”的物资。以后，他断言，这些面条“全是橡胶做的”。

长沙市民张女士看了这段视频后，自己也做了1场“实验”，并请来了媒体报导。她说，自己从超市买回来的面条泡了1晚上，变得“10分有弹力，捏不碎”，“没有任何 粉 揉出来，像 橡皮泥 1样。”她转而向媒体求证，这样的面条是否是里面添加了甚么东西？人体食用究竟健不健康？类似的版本还有很多。还有消费者为了证实面粉应当是可溶的，还特地把散装的面粉也泡在了水里，“你看，面粉就1下子溶解了，但这个面条就不会。”

广州市场面条照卖

有人认为“南方人大惊小怪”

广州市场上的面条有无遭到影响？实验前夕，鉴定君随机访问了几家超市，发现货架上的面条正常售卖，并没有遭到视频的影响。鉴定君现场随机采访了几位前来购物的市民。1位林女士表示，没有看过网络上的有关视频。“感觉泡1泡也不能证明它就是橡胶做的吧。本身煮面条的时候，那末高的水温，面条都不会烂，就拿水泡1泡，不烂，不能说明它就是橡胶做的吧。”

李女士则表示，橡胶的本钱比面条还要高，“生产者拿橡胶来做面条划得来吗？还要想尽办法做成面条的口感，这个造假本钱太大了吧，无利可图啊。”而1位王女士则表示是南方人大惊小怪了。“这个就是面筋啊。我们那边做面都用这个。反复换水，多揉几次，越揉越筋道。”王女士还表示，面筋的构成情况和揉的力道很有关系。“力气越大，揉出来的面条越筋道。”

鉴定实录

挂面泡出的胶状物真多是橡胶吗？

时间：4月7日

地点：广州C E C食品安全检测消费者体验中心

测试对象：玉米挂面、高筋挂面、绿豆挂面、橡皮筋

仪器：烧杯、镊子、酒精灯、氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液等

目的：挂面泡水后出现的胶状物是甚么东西？橡胶和面条，究竟有何不同的地方？

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挂面泡水揉搓后 真的出现了胶状物

挂面用凉水浸泡后，是不是真的会像视频中1样，出现白色胶状物？实验1开始，鉴定君就将1小把折断的挂面放在盛满凉水的烧杯中。大概半个小时后，本来直直插在水中的挂面，水下部份开始出现变软迹象。大约1个小时后，挂面全部软化浸泡在了水中，本来透明的水显现乳白色。

鉴定君用手不停搅拌水中的挂面，其实不断揉搓后，挂面开始黏在1起。随着面条在水中不停地被揉搓，面团逐步出现白色的胶状物，而且不溶于水。“这就是北方人所说的 面筋 。”实验员表示，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗，面条中的淀粉和水溶性成份就会离开，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物资就是面筋。

实验员介绍，面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，构成复杂网络结构。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过量，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，致使终究口感不佳。

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4招辨别面条和橡胶

那末挂面泡水后出现的胶状物，有无多是橡胶？橡胶和蛋白质和面条，到底有何不同，是不是可能被混淆？鉴定君准备了3种挂面，与平常生活中最多见的橡胶制作的橡皮筋。随后，鉴定君和“话食科普”的成员，通过4种方法，来逐1测试面条和橡胶到底有哪些不同的地方。

干烧

面条烧后有淡淡味道橡胶1烧有刺鼻味道

第1道实验，鉴定君选择了“烧烧看”这1直观的辨别方法。实验员用酒精灯把3种面条逐一点燃，面条的燃烧速度不算太快，燃烧时没有甚么声音，有白烟冒出，现场还会有1股淡淡的味道，但其实不刺鼻。烧完后的面条灰烬均为黑色条状。鉴定君用手指碰了1下，灰烬很快就碎了，和纸片烧完后的灰烬形态很相近。

实验员又对橡皮筋进行了燃烧。这次的燃烧速度快很多，而且火焰也比较大。橡胶燃烧时一样不发出声音，但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时，橡皮筋还会构成黑色油状“液体”滴落在托盘上，南都鉴定君用手触碰了下，黑色油状的液体其实不凝固，气味10分难闻，非常臭，而且很难洗掉。

水煮

面条煮后就软水变乳白色橡皮筋煮后和水都无明显变化

面条和橡胶被水浸泡后的状态会1样吗？为了加速浸泡效果，实验员决定用热水来做浸泡实验。实验员把3款面条和橡皮筋全部放在热水中，隔水蒸煮。煮沸后的挂面，明显变软。实验员将煮后的面条全部放在清水中，盛有面条的水明显变成了乳白色。

而作为橡胶代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都没有产生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的色彩也没有产生丝毫变化。“在耐高温方面，橡胶明显要比面条高很多。”实验员表示，通过水煮可以发现，面条和橡胶有明显的不同。

拉扯

面条不管干湿1扯就断橡皮筋1直弹性10足

实验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现，干的挂面，很容易折断。经过蒸煮的面条，柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加，有1定弹性，但这个弹性10分有限。力气略微大点，面条就可以被扯断。

与此同时，橡皮筋不管在干燥状态，还是在水煮以后，1直都是弹性10足。煮过的橡皮筋仍然保持着和初始状态1样的弹性，不容易拉断。实验员表示，这是由于橡胶有1定的耐热性，水煮的温度下，不会产生太大的改变。

滴试剂

橡胶和面条最大区分是不是含有蛋白质成份

第4步，实验员打算用滴试剂的方式，检测实验的几款面条中究竟有无蛋白质。“普通挂面里都是含有蛋白质的，蛋白质有个特性，在碱性条件下，遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色，而橡胶不含蛋白质，是不会变色的。通过这个实验，很容易就可以区分面条和橡胶。”

因而，实验员分别将3款都浸泡过面条的水，兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显，水就变成紫色。实验员再将浸泡过橡皮筋的水，也一样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液，但水仍然是蓝色的，没有产生任何变化。

鉴定者说

面条中的“胶”多为食用胶

面条中的“胶”并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条，里面确切有1些食用添加剂。依照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者没必要恐慌。固然不用增稠剂也有替换办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成份是高份子多糖，它能起到增稠剂1样的作用。

目前国家允许使用的增稠剂有几10种，其中相当1部份是天然食品中提取的，可以使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、构成凝胶和成膜的能力，它会增加面条的口感，但适当地食用对身体是无害的。

面条中添加化工材料？“企业没必要那末做”

实验员认为，烧1烧真伪1辨就明，化工材料含有硫等化学物资，1烧就可以闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧会变焦，但不会有异味。即便放入胶水，也很容易发现。企业没必要那末做。面特别有手感，是由于面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，让面筋摸起来很有弹性，而并不是像视频说的是用橡胶做的。网上流传的视频，泡1下挂面就得出是橡胶做的结论，是哗众取宠，不负责任，大家不要再转发类似的视频了。

现在的挂面为何比之前的挂面有嚼劲？实验员说，这是由于现在的挂面会进行改进，加入食用胶，比如海藻酸钠，这其实也是1种天然海藻提炼而成的物资，口感会更好，适当食用对人体无害。购买挂面的时候，可以留意挂面上标注的营养成份。大家可根据自己的需要，选择不同成份的挂面。

鉴定补充

涉事企业官网辟谣使用添加剂符合国家规定

在其中1款视频中，消费者就是把某款品名为爽滑面条的产品进行水泡实验，以后得出该面条添加橡胶的结论。事后，视频中提到的面条企业有关负责人在接受媒体采访时曾表示，公司已关注到相干视频，视频中所指的面条加橡胶1事并不是因添加橡胶，而是面粉本身的性质决定的。面粉中因含有蛋白质而具有水泡后黏黏的手感，这类物资俗称“面筋”。

该负责人同时表示，该企业生产的产品使用的添加剂均符合国家规定，都是国家允许添加在食品中的添加剂。而打开该公司官网的首页就可以看到硕大的“慎重声明”，声明中表示，该公司选用制作挂面的小麦粉的湿面筋均高于国家特制1等粉标准，挂面产品也符合相干国家食品安全标准，消费者可放心食用，望广大消费者不信谣、不传谣。

企业认为有关视频对挂面行业造成了影响

该企业在声明中说，实际上，挂面经水清洗后留下来的“胶状物”为湿面筋，其主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的最大特性是不溶于水，会相互黏聚在1起构成面筋网状结构，所以视频中所称的“胶状物”，实际上是蛋白质。根据国家标准GB1355规定，挂面原料小麦粉中普通粉的湿面筋含量在22.0%以上，特制1等粉的湿面筋含量在26.0%以上，挂面生产企业会根据生产工艺选择不同面筋含量的小麦粉作为原料。

声明还表示，宣称挂面中含有害“胶奖物”的视频，已对全部挂面行业相干企业造成不同程度的影响。为此，该公司对捏造并散布虚假消息，侵害公司商业信誉、商品名誉的行动人保存依法追究民事责任的权利，欢迎广大知情人士进行举报或提供线索。（来源：南方都市报）

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