反式脂肪酸风险被夸大 专家表示应科学看待

关于“反式脂肪酸存在很大健康风险”的新闻近来频频见诸报端，令人们谈“反式”而色变。那末，反式脂肪酸真有那末可怕吗？应当如何正确认识反式脂肪酸？日前，由新华网中国食品辟谣同盟与中国焙烤食品糖制品工业协会共同主办“2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”，业内专家就当前反式脂肪酸的大众认知、由来和危害、摄取水平和研究、利用情况等进行了解读。

反式脂肪酸摄取量远低于限量值

反式脂肪酸是碳链上含有1个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必须脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油构成的甘油3酯。反式脂肪酸也只是脂肪酸的1种，因其化学结构上有1个或多个“非共轭反式双键”而得名，是1种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

食品中的反式脂肪酸有两种来源，天然来源是指反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；加工来源主要是在植物油的氢化、精炼进程中产生，食品煎炒烹炸进程中油温太高且时间太长也会产生少许反式脂肪酸，而加工来源的反式脂肪酸是人们关注的焦点。

中国轻工业联合会副秘书长、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示，对反式脂肪的毛病宣扬，给老百姓造成了恐慌，也让企业和行业蒙受了巨大经济损失。

“实际上，焙烤食品的相干原料人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等其实不直接同等于反式脂肪酸，它们之间不能画等号。”朱念琳说。

科信食品与营养信息交换中心副主任钟凯介绍，反式脂肪酸主要有两种来源，1是天然食品，2是加工进程。“我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品，其余71%来自于各种加工食品。调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近1半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。糕点、面包、饼干曲奇贡献率不足5%。”

对反式脂肪酸的危害，钟凯表示，真正有明确的科学根据是，过量摄取可以增加心脑血管得病的风险，比如下降“好的”胆固醇，增加“坏的”胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会致使其他方面的危害。

2013年，国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄取水平及其风险评估》报告。报告显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通过膳食摄取的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%。与美国、日本等国家相比，我国反式脂肪酸供能比最低，也远低于世界卫生组织的建议值。

“整体来讲，反式脂肪酸对我国居民整体健康风险很低。”钟凯说。

氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

中国粮油学会油脂分会会长王瑞元介绍，植物油氢化技术起初是替换“不健康”的猪油作为“起酥油”应用在食品工艺中。北京工商大学食品学院教授曹雁平则指出，氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、口感好，易贮存，可以满足现代食品工业要求。主要利用于焙烤食品和糖果行业，也可利用在饮料、冰激凌、煎炸等其他1些食品领域。

“氢化油在食品工业中有很多具体的利用，很多人把它和反式脂肪酸画等号是毛病的。经过工艺改进，完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平说。

值得注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。“鉴于反式脂肪酸对人体健康的影响，下降、去除反式脂肪酸的工作已展开起来”，王瑞元表示，目前，通过新工艺和现有工艺改进等手段，氢化油已被逐渐取代，可以说，经过全氢化的油脂不含反式脂肪酸。

“很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸，但根据1项调查结果显示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%，人造奶油反式脂肪酸含量平均为2.18%。”王瑞元表示，现在多数食品专用油脂生产厂商已改进或采取了新的生产工艺，产品的反式脂肪酸含量普遍较低。行业协会也积极推动食品生产企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。

反式脂肪酸健康风险可控

专家表示，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能疏忽饱和脂肪和太高能量摄取对健康的不利影响。饱和脂肪摄取量太高是致使血液中胆固醇、甘油3酯和低密度脂蛋白升高的重要缘由，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，已成为我国慢性病多发的重要缘由之1。

钟凯指出，有关各国反式脂肪酸的管理措施分两种手段，1是通过标签标示管理，如强迫或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其宣称进行要求，我国就属于这1类。2是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄取量要尽量的低，或不超过某1水平。还有个别国家做出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。

王瑞元表示，食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行业、企业、新闻媒体等共同努力，推动国家反式脂肪酸相干法律法规的制定，不断优化完善生产配方，探索新工艺，开发低反式脂肪酸新产品。记者 郎婧婧

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